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18 种南瓜大研究丨万圣节用的,是哪种南瓜?

马达厨房 2018-07-10 13:27:48

大家好,我是马达。


最喜欢秋天的菜市场了,满满的瓜果蔬菜,充满了丰收的喜悦感。这个季节不能忽略的就是南瓜,又香又甜,红彤彤的一看就很有温暖感。


然而市场上的南瓜种类之多,可谓乱花渐欲迷人眼,黄皮的绿皮的白皮的,圆形的长条形的,大小从脸盆到苹果都有,让人晕眩。


不仅如此,每隔几年还会有网红品种,比如几年前流行「日本南瓜」,前两年淘宝上到处都是「贝贝南瓜」,今年则被「贵族南瓜」刷屏……这些南瓜吃起来有那么大的不同吗?什么样的南瓜值得买呢?所以,本次严肃实验室的题目就是:南瓜。



我们选择了国际化的三源里菜市场和接地气的新发地批发市场两个地点,把摊位上见到的不同形状的南瓜都买了个遍。网红品种也不能错过,但因为开会时快递不通北京,只买了一部分从北京发货的。林林总总加起来,我们一共买了 18 种南瓜,加起来超过一百斤重,在办公室里热热闹闹地堆了一地。


这 18 种南瓜应该怎么分类呢?照例,先在网上搜索一番吧。

南瓜属于葫芦科南瓜属(同属的亲戚是西葫芦),在我国各地有倭瓜、笋瓜、金瓜、北瓜等等别名,在瓜果中是外貌变化最多的一种食物。有资料认为植物学上南瓜分为中国南瓜、美洲南瓜、印度南瓜三类,但也有分成西洋南瓜、中国南瓜、美国南瓜、黑籽南瓜、墨西哥南瓜五类的观点。

关于南瓜品种的描述则更是数不胜数,什么蜜本、金红冠、黄金 2 号、香栗 23 等等等等。然而,菜市场的小贩不一定能记得清品种和产地,往往会随口说个俗名,甚至也不知道产地在哪,这让我们的分类陷入了困境……最后我们决定,按照形状来给这 18 种南瓜分类,分成了 11 大类。


我们将不同的南瓜去皮、去籽,切成统一的块状,每一份都用大火蒸 25 分钟,并且蒸制时用保鲜膜封口防止串味。吃的时候不加任何调料,只品常南瓜的原味。


至于南瓜的味道呢,我们用四个维度来说明:



01

甜度


最明显的感受,基本上一入口就能尝出来。



02

细腻程度


用舌头轻轻碾压南瓜,看是否能感受到瓜肉的纤维,细腻度高的南瓜会直接在嘴里化成泥。



03

「面」的程度


南瓜的含水量及淀粉含量会共同决定这个南瓜是不是够「面」。面南瓜吃起来有明显的淀粉感,比较松软;而「不面」的南瓜则吃起来有点「脆」,怎么说呢,有点像煮过的脆苹果。



04

香味


香味很难准确描述,我们将它感性地定义为「南瓜该有的味道」。一个香味够足的南瓜,无论是炒还是蒸,加糖还是加盐,打碎还是整块吃,都能让人一下子想起「啊,这是南瓜啊」,这就是南瓜该有的味道。


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第一类南瓜

红色或橙色,表皮较为光滑,圆形,一般都比较大需要两只手才能抱起来。这类南瓜可能有「板栗南瓜」「小金瓜」等名字。


这种形状的南瓜基本是北京市场上最为常见的南瓜,但既不甜也不香,除了颜色鲜艳之外,整体来说非常之——平庸。另外买的时候也很看运气,我们从不同卖家手里买到的两个瓜,有一个靠近芯的地方是苦的……



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第二类南瓜

橙色,但表面带有一层「霜」一样的白粉,有明显的棱,圆形。


2 号瓜并不面,吃起来能尝到明显的筋络,但这并不代表难吃,反而有种清爽的咀嚼感。中上的甜度和南瓜香味让人回忆起小时候的秋天。


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 第三类南瓜

跟 2 号一样是带霜的橙色,但不是圆形而是椭圆形或纺锤形。在三源里的商贩口中它叫「老南瓜」。


细腻度跟 2 号瓜类似,有纤维的咀嚼感,但香甜味上稍差了一点点,让它逊色于 2 号。


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第四类南瓜

黄色,表皮比较偏光滑,部分有黄绿条纹,形状是长条形。


4 号瓜有两个,来自三源里的被大家称赞为「良心瓜贩会精选给你的那种瓜」,但来自新发地的就表现一般,但又挑不出哪里不好。


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 第五类南瓜

黄色,表皮有点哑光的质感,特别长,长到会弯成奇怪的形状。商贩口中这是天赋异禀的「龙瓜」,我表示


由于它的奇怪形状和「龙瓜」这样傲天的名字,我对 5 号瓜并没有很高的期待,结果这匹黑马拿到了全场最高的甜度分,大家都纷纷夹走第二块「唔好甜好甜」「像红薯的南瓜版本」。


ps:这瓜是完全实心的,不光没有籽连空洞都没有,真的很像红薯……


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 第六类南瓜

灰绿色,细看会发现表皮带点斑,圆形的大瓜。


全场最「面」的南瓜,北方同学表示爱得不得了,南方同学认为太干了有点噎。但在香甜度上普遍都认为不错。


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第七类南瓜

跟 6 号一样的灰绿色表皮,唯一的不同是形状从圆形变成了长条形。这就是今年大热的「贵族南瓜」,来自新疆。


乍看之下这个东西真的不像南瓜,但在我家楼下的超市,这种贵族南瓜已经卖到供不应求了。跟 6 号类似,贵族南瓜非常细腻,淀粉感非常饱满,入口也很甜。如果非要找一个不足之处的话,就是价格比别的南瓜要贵好几倍,吃完之后钱包会比较疼。


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第八类南瓜

绿色,表皮光滑带条纹,十分标准的球形,一手可以托起的大小。淘宝卖家说这叫「湖南小南瓜」。


这瓜的外表看起来像西瓜和小香瓜的结合体,内里却十足的……西葫芦。从浅绿色的瓤,不成熟的籽,到蒸熟后那饱含汁水的口感,它都在你的脑海里深深地烙下了「西葫芦」三个字。但我能怎么办呢,人家名字里有个南瓜啊……


ps:也不能就此 diss 它啦,作为西葫芦来讲,这真的是肥肠好的一个西葫芦,而且在湖南,这种南瓜就是用来炒着吃的。


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 第九类南瓜

深绿色,表皮有点疙瘩或者带纹路,圆形,可以放在掌心的大小。

长成这种形状的瓜我们一共买到了 3 种,分别叫「贝贝南瓜」「绿贝贝瓜」「小绿瓜」,我以为它们吃起来会差不多,但实际上差的很远……


在淘宝上,贝贝南瓜往往会被描述为「跟板栗一样」,这个瓜就完美诠释了这一条。细腻,粉面,但又不像贵族南瓜面到发干。甜度稍低并没有减分,反而增加了一点清淡的感觉。




绿贝贝瓜虽然细腻度、面度都上佳,但由于超级不甜也不香,大家对它的评价并不高。个别部位甚至有点发苦。



小绿瓜瓜肉发绿,感觉它并没有成熟。尝一口,啊,好苦……感觉吃到了一个苦涩的未成年瓜。


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 第十类南瓜

金黄色,表面光滑,有明显的棱和条纹,可以放在掌心的大小。这类瓜可能有「贝贝南瓜」「金贝贝瓜」「小金瓜」几种名字。


10 号的几个瓜都长得超级可爱,总觉得它们更适合摆在桌子上而不是摆在蒸笼里。它们的味道证实了我的猜测,偏脆,带着一点未成熟的青草味,又有点像没煮软的土豆,平淡无奇。


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第十一类南瓜

绿色,带棱,长得像个放在掌心的飞船。它叫「姜柄瓜」,来自云南。


淘宝卖家说这也是一种南瓜,一开始我是十分抗拒的。蒸熟了吃一口,噫,又混进来一个西葫芦吗?但过了三秒钟,唔,这是一个带有南瓜味的西葫芦!南瓜和西葫芦两种味道在嘴里神奇地结合为了一体,十分猎奇。


ps:在云南,这种瓜也是拿来炒着吃的。


接下来看看这 18 种南瓜的内部,其中只有 8 种是有籽的。分别为 1 号、2 号、3 号的两种、6 号、7 号的两种以及 13 号中的贝贝南瓜。


↑从左到右,从上到下为 1-18 号


南瓜籽儿我们都尝过了,差别不大,所以在这就不作为评测的标准之一了。


所有南瓜吃过之后,我问大家最喜欢的是哪一种,没想到南北方在此时又站成了旗帜鲜明的两队:来自东北的天团成员 P 对贵族南瓜一直念念不忘,爱它又粉又面的细腻感;而南方同学的喜好集中在 2 号、4 号老南瓜上面,喜欢丝丝络络中带着水嫩的香甜。


深究之后才知道原因是南北方对于南瓜的传统做法是不一样的:

北方的南瓜经常跟玉米、红薯等一起蒸熟了当主食吃,一口南瓜一口炖肉,当然要面的才好;


南方的南瓜通常是直接煮成糖水,在饭后当甜点吃,所以要水嫩,太面的一煮就碎了。

所以呢,我们吃了那么多南瓜,并没有评出一个总分高低,因为什么样的南瓜是好南瓜,完全取决于你打算怎么做。


如果成品中需要保留大块的南瓜肉,比如煮糖水、咸蛋黄焗南瓜,那么纤维粗又香甜的老南瓜、龙瓜会比较合适;如果是做面包、糕点等需要细腻的南瓜泥,可以用贵族南瓜、板栗贝贝南瓜;如果是炒菜,可以试试湖南的小南瓜、云南的姜柄瓜,会有别样的风格;想要颜值高的,可以把小金瓜(或者叫太阳瓜)切开挖空作为盛汤的容器。那要是不小心买到了像 1 号瓜那样又大又不好吃的怎么办?



很简单,雕刻成南瓜灯啊!


祝大家万圣节快乐!

ps:后续会有一大堆南瓜料理来袭!


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编辑 | 好爽✨

文 | maoz

摄影 | 盖子


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