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中国顶级小海鲜大赏

小巷深处海鲜小院 2018-10-10 13:21:35

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或许只有生活在海边的人才知道什么是“小海鲜”。小海鲜来自浅海,保鲜期短、物美价廉,它的定义很严:个头大的不算,冰藏的不算,深海捕获的不算,运输超过四五个小时的不算……




望潮

不是海边人,根本搞不清望潮与鲑姑、章鱼、墨鱼、鱿鱼之间的区别,还以为是一路货。望潮是一种小型章鱼,浙东沿海把小章鱼称为望潮,可能缘于它生活在海滩涂上,一有潮水涌来,它便会对冲上岸的小蟹、虾蛄等发起攻击,有谚语云:“大头望潮八只脚,十八后生追不及。立在洞中望潮至,送来蟹虾吃勿歇。”既是望潮,八月中秋潮水最大,故农历八月中捕获的望潮也最为肥美。


望潮“骨软膏柔”、肉质坚韧,很难嚼烂,影响鲜味体现。所以烧煮烹调时方法很有讲究。沿海人民摸索出一种好方法,即在烧煮前用小水辣蓼涂身后在地上或木桶里反复掼跌,没有小水辣蓼的用草木灰代替亦可。掼跌过的望潮无论热炒或红绕肉质松脆,吃起来一种神奇的鲜美淳香,回味胜过其他食物。


望潮的吃法有生炒、红烧、水煮等,宁波象山石浦渔港有名的海鲜“十六碗”,红烧望潮位列其中,视同海参、鲜贝、龙虾一样属高档菜肴。此菜鱼肉又嫩又脆,口感比目鱼肉更好。还有一味清汤望潮,但见清汤里浮着几只望潮儿,汤里撒着翠绿的葱花,望潮在其中似在游动,挟起一个放在嘴里,咬在嘴里感觉吸盘还在收缩,味鲜至极。鲜得来不及品尝,它就滑进肚里。




奉蚶

奉蚶,产于宁波奉化,又称奉化摇蚶,能补血健胃。袁枚在他的《随园食单》中写道:“蚶出奉化县,品在车螯、蛤蜊之上。”这就是所谓的奉蚶。奉蚶颗粒较大,蚶肉肥满,蚶血鲜红,无泥腥味,肉味极鲜,早在唐代已成为上贡珍品。《本草纲目》记载,蚶肉具有“润五脏、益血色”等功效,自古以来是民间喜食的珍贵滋补佳品。可以用开水速烫后鲜食,也可以将鲜蚶洗涤后加上等黄酒密封浸泡加工成醉蚶,小小的血蚶肉质鲜美,色泽光亮,挖开来肉质饱满,还有血色的汁液,嘬一口,肉带着微微的酒味和酱香进入口中,醇香爽口。关于奉蚶还有个有趣的说法,说是凡是正宗产地的蚶子贝壳上的瓦楞不多不少正好十八条。暗含“要发”之意,吉祥富贵的彩头,难怪宁波人宴席中少不了这道菜了。

 




蛏子

蛏子属于一种无脊椎软体动物,栖息于河口附近和有少量淡水注入的浅海内湾的软泥沙中。我国盛产蛏子,南北沿海多有分布。蛏子肉可鲜食,也可加工制成蛏干、蛏油。我们平常所吃的蛏子可以笼统的分为短粗圆的“毛蛏”和细长直的“竹蛏”。浙江宁海一带,面临三门湾泥滩,常年有淡水注入,得天独厚的自然条件使得宁海自古就被誉为“蛏子之乡”。


蛏子一年四季都能吃到,但论口感还是初夏前后的最佳。经过一个冬天的蛰伏和春天的进食,蛏子格外肥嫩饱满,肉质也富有弹性,口感却嫩滑鲜美。蛏子的做法多种多样,水煮的蛏子,蛏肉酥糯,汤汁清新;清蒸或炭烤,蛏肉多汁,香醇入味;盐烧或焗烤,蛏肉香醇,富有韧劲;蛏子还可以晒干煲汤,肉厚而实、香醇鲜美。





牡蛎

《王氏宛委录》云:“四月南风起,江珧一上,可得数百。如蚌稍大,肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许,白如珂雪,以鸡汁瀹食肥美。过火则味尽也。”各种文献中,都将牡蛎的营养价值当作招牌,“海中牛奶”、“海之神力”,有一种“听起来很厉害”的意思。


冬季是盛产牡蛎的季节,俗语称“冬至到清明,蛎肉肥津津”,意思是说这段时间的蛎肉最为肥美。这时的牡蛎,生长到恰到好处的程度,正是“增一分嫌肥减一分嫌瘦”的微妙境界,入口柔嫩丰腴却不过肥壮,无论味觉还是口感,都是艺术般的把握和拿捏。


拿出蚝刀,牡蛎瞬间被剖开,颤巍巍的牡蛎肉撑满了壳里的小空间,泛着珍珠色的光,饱满而滑溜的姿态。连酱油也未蘸,直接入口,瞬间鲜甜满口,淡淡的海腥气裹挟着微妙的金属味道,最大限度地保持牡蛎天然的海味芬芳,一个下肚,回味无穷。另一种吃法是炒鸡蛋,因为鸡蛋和牡蛎都不忌过老,快速翻炒便可出锅,土话里叫作“跑蛋”。海边人也常拿它做成牡蛎笋丝咸菜汤,味道甚鲜。此外,煮年糕、煮面条的时候放一点,立刻能让寡淡的主食“鲜掉眉毛”。




虾蛄

也称虾虎、虾爬子。所谓“虎”,一是它长得纹理斑驳虎气,二是若不会吃的话,手指往往多处被刺破,虾势如虎。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。有人也往往因为这一点而不甚喜欢它,然而相比肉多易吃的基围虾对虾来说,虾蛄更鲜嫩可口,也更具征服的愉悦感。吃虾蛄的程序写来有点狰狞:拧掉头,沿一侧整个儿地剥下背皮,吃整条儿肉,最后轻挤尾部,把尾壳里那点子肉挤出来吃掉,不能浪费。身肉嫩,尾肉韧,口感决然不同。这功夫有如庖丁解牛,初学者往往不能出神入化。




白玉蟹

白玉蟹,亦称彭越蟹、旁元蟹、彭琪蟹,也有叫“朋友蟹”的。浙江人爱吃醉蟹,所用的主要是白玉蟹,名字虽然挺高大上,其实出没于滩涂,长得个儿也小,颇其貌不扬。不过懂行的人却说,只有它才是真正野生的,大闸蟹也好,梭子蟹也好,眼下几乎都是养殖的。所以说白玉蟹虽然长得挺屌丝,内里却是高富帅,可遇而不可求也。《至正续志》云:彭越,一螯大一螯小,以大螯斗小螯食物。余谓彭越蟹虽小,盐酒醉之,异于常蟹。称其白玉蟹,因盐酒醉后,蟹蚶洁白如玉,而鲜美异常,为“下饭”里的上品。




海虹

海虹属于一年四季里都可以吃到的小海鲜,但2-3月是海虹最肥美、最便宜的时候。海虹是最平易近人的海鲜,它带给我们的快乐和满足是廉价的、随和的,但也是生动的、感人的。 关于海虹的吃法,什么清蒸、蒜蓉、凉拌菠菜……都是极好的,还可以用海虹做汤、下面条、温拌等等。




泥螺

又称吐铁,俗称麦螺、梅螺、泥板。可以用盐腌渍或用酒腌渍,味道鲜美,口感爽滑。脱去泥沙的外衣,露出真面目的泥螺端庄素雅。食盐浸泡、卤汁密封、一个月后的再见就成了糟香与酸爽并存的江南风味。泥螺以桃花盛开时所产的质量最佳,此时泥螺刚刚长发,体内无泥,且无菌,味道也特别鲜美。中秋时节所产的“桂花泥螺”,虽然比不上农历三月时的“桃花泥螺”,但也粒大脂丰,极其鲜美。




藤壶

藤壶,在中国被称为狗爪螺。是生长在沿海潮间带礁岩或物体上行固着状的一种海生节肢动物。藤壶大多是一簇簇、一片片密集地生长在一起,大小不等,个体饱满,成圆锥形,呈灰白色,外观像一座座微缩了的“火山”。


藤壶有着坚硬锋利的外壳,类似虾蟹,也像贝与螺一样,牢牢的吸附在礁石表面,需要渔人利用潮水涨落的间隙用刀敲打,一边用带着麻布手套的手将松动的藤壶摘入袋中。偶尔,渔人也会放慢步调,在礁石下堆起柴火生着,火烤藤壶,熟了就吃,没有作料,只有白嫩饱满的鲜肉。也可以素油烹炒,快速出锅,捞起一只,掰开外壳,根部的一小块肉很有嚼劲,简直是精华。老派宁波人也会把藤壶“重盐腌之,能久藏”,腌了吃,勘称“毒药”(吃过不忘,还会上瘾)。




跳跳鱼

跳跳鱼是唯一能在陆地上活动的鱼类。这种能走、会跳,甚至还有翅膀的鱼类,因为营养价值很高,被誉为“水中人参”。每当退潮时,可以看到弹涂鱼在滩涂地方跳来跳去地玩耍和互相追逐。弹涂鱼肉质鲜美细嫩,爽滑可口,含有丰富的蛋白质和脂肪,特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻,故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。


弹涂鱼烹调方法多样,可清炖、红烧、油炸、氽汤及制鱼干。中国宁波一带的人常以弹涂鱼配豆腐和笋片做汤,如是加入了火腿或香菇,其味更鲜美。“乌龙(弹涂鱼)铭白玉(豆腐)”是一道驰名的佳肴,制法类似泥鳅钻豆腐。




玻璃牛

玻璃牛原名托氏琩螺,属贝壳类,个头较小,只有一个一分硬币那么大小,呈圆锥型,颜色美丽鲜艳。在还没有钱币的年代,还被当做钱币流通使用,所以又叫海钱。7-8月份大量出现,多在退潮后人工采捕。肉可食用,水煮熟后用大头针挑食。夏天的时候,小小的玻璃牛会成为全市市民的盘中餐。虽然有时候会牙碜,却也别有一番滋味。




笔管鱼

笔管鱼形状奇特,身体呈圆锥形,状如笔管,故又俗称“笔管蛸”。笔管鱼在青岛因其在水中逃跑的速度非常之快,犹如脱兔,加之煮熟后圆滚滚的带有两个翘起小耳朵也形似兔子,所以大连、青岛等地也有叫它海兔子的。


笔管蛸容易变质,故鲜品仅限于产地食用,销往外地的都是冰冻品。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。笔管蛸的外套肌较薄,通常整体入肴,适宜于拌、炝、炖和爆炒等烹调方法成菜。厨师常将其烹制成“白灼笔管鱼”、“笔管鱼炖豆腐”、“韭菜炒笔管鱼”等佳肴。




香螺

肉肥味美,故称香螺。壳坚实而厚,略纺锤形。香螺是我国特有的海螺品种,主要分布在黄海和渤海的北部,其肉味鲜香,为人们所喜食。香螺并不是越大越好吃,因为个头越大,肉质就不那么嫩了。海边的人吃香螺一般都吃个原汁原味,用清水煮两滚就捞出来,用牙签把肉挑出来,沾着姜汁和醋就可以了。如果是大一点的香螺,那就煮熟后切片,用葱或者韭菜拌着吃,一样的鲜香。




辣螺

辣螺,学名疣荔枝螺,栖息于潮间带中下区的岩礁附近海底或礁石上。辣螺之名因其螺肉入口后有点苦辣,所以也有称苦螺的。究其因是在螺肉一侧有一条黑绿色的螺线,苦味辣味都藏其中,用手一掐苦辣味则无,更多的海边人家偏偏就要苦辣味。辣螺营养高,也是淡淡下酒佳肴。借助牙签旋转而出,佐以酱醋,美味也。水煮辣螺的味道很特别,鲜自然不必说了,还有点辣,有点苦,细细回味,又有点鲜甜。




花蚬子

花蚬应该属于夏日海鲜大排档最受欢迎的一道小海鲜了。这种蚬子好吃不贵,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入汤,鲜美无比。辣炒蚬子简单易做,味道集结了鲜、香、辣、美于一身,价格也很大众,所以极受人们的喜爱。




黄蚬子

黄蚬子学名青柳蛤,产于黄海浅海处。其外壳呈黄色,其肉也呈黄色。斧型的贝壳,暗黄色的斑纹。清代的郭麟在《桂枝香·黄蚬》用“俊味江乡堪数”来称道它的美味。在丹东,黄蚬子可以白煮,清炒,炝拌,但最爱的吃法还是炭火烧烤。将吐尽沙的黄蚬子放在红彤彤的炭火上,蚬壳随着热腾腾的水汽慢慢张开,这时用筷子把肥大多汁的蚬肉往嘴里一放,饱满的肉汁瞬间充溢口腔,鲜美甘甜,美妙无比。




白蚬子

比黄蚬子肉更多、汁更鲜,更好吃的是大白蚬子,不过产量较少。这种大白蚬子被炭火一烤,一受热,蚬子肉就沾在上面的壳上,而汤都聚在下面的壳上,用当地人的话说:“烤大白蚬子,就是‘喝汤吃肉’!”




海瓜子

海瓜子是一种白色的小蛤蜊,大小形状如南瓜子,是一种在滨海滩涂生长的小水产品,因状如南瓜子而得名。海瓜子捕获时,多含泥沙,须在淡盐水中浸养半日,待海瓜子泥沙吐尽,洗净备用。待沥尽水分,在锅中加少量食油,猛火热炒,放少许葱末、姜片、盐或酱油,炒至海瓜子薄壳弹开即可装盆食用。肉细嫩,味极鲜,是佐酒佳肴。


薄壳是海瓜子的别称。 吃薄壳是潮汕最具代表性的事情了。关于薄壳的一切,就是海洋版的种田,还是产业链的。薄壳生在海里,薄壳里的肉叫做薄壳米。薄壳丰收最肥在夏天,要人划船脱光衣服下海收割,一串串有点像牡蛎,全裸潜水,拿着镰刀,全憋气的,是很古老的一项传统。


已去壳的薄壳米是南国海滨独特的海鲜美食。每到夏季,在潮汕地区大小海鲜店可见新鲜薄壳米全宴巨大招牌介绍:薄壳米卷、薄壳米饭、炒薄壳米、红烧薄壳米、薄壳清汤、薄壳米煲、薄壳米捞等等;薄壳米老少咸宜,价廉物美,深受海内外潮人所喜爱。




小白虾

又称白米虾,广泛分布于我国沿海,尤其是苏北沿海。农历二月的白虾最肥美,价格也是一年中最便宜的。小白虾多为野生生长,所以其鲜美度和营养价值较高。此虾鲜活时呈现白色透明状,煮熟后身体弯曲、颜色也变成白里透红。小白虾可是补钙的佳品,既有虾皮的钙质,又有鲜虾所独有的鲜美滋味。用春天的韭菜和它一起炒一炒绝对是下酒的佳品。




岩蒜

岩蒜是一种长在岩石上的小海葵,据说是比海参还要好的海味,有海黄金之称。岩蒜的最佳食法是和腌菜滚来吃,多酸的腌菜,只要和岩蒜一起混煮,那酸性就随着蒸汽散发殆尽,进入口内的全是鲜美和甜润,回味无穷。另外,岩蒜炒年糕也是温岭一带的特色佳肴。





沙蒜

岩蒜固生在礁石上,故叫岩蒜,以此类推,沙蒜当然就生长在沙砾里了。沙蒜同样是海葵的一种,学名叫星虫状海葵。沙蒜分布较广,浙江至江苏沿海一带海岸线绵长,适于沙蒜生长的海涂甚多,每年早夏正是采收旺季。沙蒜难熟,以煨吃为宜。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。用清水反复洗净后整个整个地放入砂罐中,加入黄酒、姜片、蒜头等,慢火煨熟,鲜美胜似鸡、鸭肫,风味独特。




虎头蟹

虎头蟹长相酷似老虎头,蟹壳上有两只圆圆的“大眼睛”,鼻子和嘴巴的纹路黑黄相间,长得真像个小老虎脑袋,因此被称之为“虎头蟹”。由于数量少,加上气候和环境条件等原因,虎头蟹平时很难见到。渔民这样形容虎头蟹的味道:具有香、甜、鲜三种味道。细细品尝,虎头蟹既具有河蟹的香气,又具有海蟹的鲜味,还带点贝类的微甜,是海鲜中的极品。虎头蟹蒸熟上桌时,红得鲜艳欲滴,个头也大,蟹肉浓浓的香气散开来,这时食客唯一的生理感觉是:口舌生津,肠胃和鸣。再蘸上少许姜汁,那个鲜味简直能鲜倒人,最后连汤都成了海鲜汤中的极品。




面条鱼

白白的半透明的小鱼,很多沿海地区都出产,是一种洄游类的小鱼,每年在开春的时候到沿海的河口地区产卵,产卵后就死掉了,所以只有在3-4月份才可能吃到。之所以称为面条鱼,就是因为盛在盆子里,与堆放着的白面条无异。用它炖豆腐、勾鸡蛋、纯烹,不论是什么吃法,都鲜美无比。




泥蚂

泥蚂是一种生长在泥滩中的小海鲜,样子有几分像蜗牛,薄薄的外壳,有手指头肚大小,颜色呈灰白色。涨潮时钻于泥中,落潮后大多喜欢在平坦的水湾软泥中爬行,乍看上去像蜗牛,体软壳薄,味鲜美,是上等佳肴。开春时海冰融化,泥蚂也随之出现,这时候的泥蚂又多又肥,当地人常说“开凌的泥蚂最好吃”。


泥蚂肉质鲜嫩,烹制之前一定要用清水搓洗数遍,尽可能将其中的泥及黏液洗掉。新鲜的泥蚂“舌头”是伸出来的,煮熟了才会缩回去。吃法有很多,可以炸(当地意即清煮)着吃,可以酱爆,也可以辣炒,炒菜时还可以加入,以增加菜的鲜度。当地人炸泥蚂有其独特的“配方”——花椒,除了增加口感,据说还可以防止过敏体质的人脸肿,当地人大多这么做,说是流传下来的吃法。不过,泥蚂最绝的不仅于口味,更在于“吃相”上。两指夹起一个送入口中,泥蚂的“舌头”对着人的舌头,上下唇夹住外壳,轻轻往里一吸,肉、壳瞬间分离,俗称“一口鲜”,吃的就是这种感觉。在河套当地还有更民间的吃法,就是将高粱面或玉米面打成浆糊,加入新鲜泥蚂一起煮着吃。煮时可以稀一点,也可以稠一点,口味因人而异。煮熟后盛入碗里,用勺子一口一口吃,既有粮食的香味,也有海鲜的鲜味。




海沙子

海沙子,学名兰蛤,因其身体小,只有0.3厘米左右,并且口味鲜嫩,具有极高的保健营养价值,又被称为珍珠蛤、纳米蛤蜊。海沙子主要产自环胶州湾河套沿岸的泥滩,红岛四小海鲜之一,因营养价值高数量少现成为各渔家酒店的招牌菜。


“过去,吃海沙子要等到深秋,平时一般不吃,主要是不到时候,海水凉了,海沙子肉也便开始肥了。”如今已是一年四季都有,不过数量委实少了,甚至可用珍贵一词来形容,且要吃到味道最好的海沙子,还得等到八月十五左右。


海沙子在吃法上有很多,可以凉拌,可以炖豆腐,还可以加入玉米面做糊糊。沿海居民最常见的吃法是做汤。将拉瓜切成块状,加海沙子肉一起馇汤,配上一碗小米焖的干饭,鲜香无比。以前没有大米,渔民只能吃小米干饭,吃一口干饭喝上一口海沙子汤,只有这样吃才觉得“对味”。在如今的红岛一带,但凡上了年纪的老人,说起这种吃法都记忆犹新。而海沙子饼曾被视为奢侈吃法,现在已成为各大渔家酒店的招牌菜,价格不菲。




末货

末货,一种很小的虾仔,身长只有五六毫米,肉眼看起来像白色线头,呈半透明状,前端有两个黑点就是眼睛。如今末货一年四季几乎都有,但春秋两季是末货捕捞的最佳时节。末货多见于河套、红岛等大沽河沿岸,其他地方则少见,加上个头极小,在市面上销售时,多被人误认为虾酱。


以前,前海西一带小红尾虾居多,所以一网捕上来的海货中小红尾虾就是大流货,而其他大一些的鱼虾蟹和八带蛸叫做大货。起网后拣出大货后剩下的全是小红尾虾,用箩在盛有干净海水的容器中漂洗,由于小虾仔比红尾虾轻,便漂浮于上层,最后用捞篱捞出数量较少的虾仔,这就是末货。所以说,末货是从大流货中提取的精品。


如今末货一年四季几乎都有,但春秋两季是末货捕捞的最佳时节,目前正是吃末货的好时候。说海西人懂得吃末货,一点不为过,生食、熟食、腌制,海西人总能吃出花样来。在当地,新鲜末货吃起来很有讲究,一般不下锅,最好趁鲜生吃,吃的时候用筷子蘸上一些就可以了,足见它的珍贵。酒店里吃末货,多采用原汁原味,生怕略作加工便失了特色。清水煮开,放入新鲜末货,出锅后配以甜葱。葱也是要嫩的小葱,将葱白掰开,这样便于蘸取。掰开的葱白蘸着末货吃,鲜味降低了葱的辣度,那叫一个爽。除了原汁原味,还可以做汤、炒鸡蛋,口味因人而异。




蚝艮

蚝艮,一种生长在青岛胶州湾北海岸浅水区域的鱼,一斤要卖到上百元,即便想买,市场上也未必能见,因为只有河套、上马一带浅海的泥滩中才有。当地人吃蚝艮鱼看重一个“鲜”字,除了味道鲜美,还有一个原因就是数量稀罕。蚝艮的产卵期就在五一前后一周的时间,这期间的蚝艮正好有籽儿,不仅肉质鲜美,骨头也软,口感最佳。




墨鱼豆

形似圆形布口袋的身体,头顶上镶着两只比米粒还小的眼睛,透着阳光看微微泛着绿光。加上完全伸展的触须,整个身体长度还不如拇指长,这就是“墨鱼豆”。其实,墨鱼豆是柏氏四盘耳乌贼的幼仔,最大能长到30厘米左右,但数量一直都很少。墨鱼豆常见的吃法就是搭配菠菜、茼蒿或者韭菜一起炒,连盐和味精都不必放,原汁原味,非常鲜美。也可以裹粉油炸,吃的时候蘸点椒盐,味道好极了。




海蚰蜒

海蚰蜒又名沙虫,通体粉红色,长20-30厘米,呈圆柱形,身体一侧密密长满了短短的像是脚一样的东西,可谓名不美、貌不雅。不过味道却相当鲜美,肉质脆嫩,不必加别的配料,单独干吃或鲜食已足够好,难怪有人称之为“海滩香肠”。在众多的海蚰蜒菜式中,最值得推荐的是生炒和做汤。生炒脆爽滑,令人回味。做汤和鸡蛋液和在一起不要放味精,清甜可口。




中国有1.8万公里的海岸线、多样的生态环境和丰富的食材资源。从小生长在海边的人,一条船、一双手,劳作一天,就能换来全家人的衣食无忧。讨小海,烹小鲜,所有的气力、情意、坚守和离合悲欢,终于化成桌案上的一粥一饭。诚如其言:“烹小鲜如持家,需从小着眼,用心经营,倾力守护!”



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