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井冈山美食之南瓜糊

大井冈 2018-10-01 09:05:41


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南瓜糊

“黄橙橙喜气洋洋,甜蜜蜜幸福满满”。这两句用来形容“南瓜糊(福)”这道菜最合适不过了。

南瓜糊因“糊”与“福”谐音而被推崇。在井冈山农村,每逢婚嫁喜事,都还保留着做这道菜肴的习俗。由于用时很长,工艺复杂,寻常百姓平时很难吃到,只有等到做客婚嫁喜事,才能有幸一品其福。

即使相隔不到二里地,南瓜糊的做法也大相径庭,口味各有千秋。有的以南瓜为主料,辅之以面条、豆腐之类,但菜品做出来,从菜色上就输了一筹。黄橙橙的南瓜糊中,飘着星星点点的豆腐白,加之面条的长长短短,使菜品显得杂乱无序。夹一小筷放进嘴里,南瓜糊入口即化,而面条却需咀嚼才能下咽。


最让人尝过而不忘的要数湘赣边界睦村一带的南瓜糊。黄橙橙的色泽有如黄龙玉(黄蜡石),纯正而金黄,夹一小筷热腾腾的南瓜糊送人嘴中,甜香气立刻直通心扉。甜头不动,你也能感觉到南瓜糊在你的唾液的分解下,暖暖地绵绵地慢慢消融,甜甜的滑滑的渗透你的味蕾末梢。

做好这道菜,重要的是先选好南瓜。熟透的南瓜从藤蔓上采摘下来,需要放在阴凉处晾晒半年以上,等南瓜肉因长时间呼吸氧气而变得黄橙橙时才能用,如果内囊还有青色的一定弃之不用。用刀切开黄瓜,颜色正,肉壁厚实,用手摁压绵软的才真正算得上是好料。

切开南瓜后,先用勺子挖干净内瓤和瓜籽,然后用刨子顺着一个方向把南瓜肉刨成丝,刨完一层再刨第二层,一直刨得南瓜只剩瓢儿。那金黄的南瓜丝,在阳光下一照,晶莹透亮,黄橙橙,金灿灿。用手抓起一把放在鼻尖,那水水的,幽幽的甜香顿时让人精神爽朗。


把锅洗衣刷干净,把油烧热,倒入刨好的南瓜丝,不停翻炒,这道工序需要足足半个多小时。

做这道菜是细心活,更是个力气活。翻炒南瓜丝,要做到不粘锅,不炒糊,否则出来的颜色就会大打折扣。这就需要厨师不停地搅动几十斤南瓜丝,没有好体力是干不了的。等到这道菜出锅,厨师往往已汗透衣背,腰酸背疼,累得直喘粗气。有人曾想减去这个环节,把南瓜先煮熟尔后就和面,但最终放弃了,因为翻炒的过程,就是让油和南瓜丝不停地发生化学反应,达到去“青味”,发“酵”的作用。

直到南瓜翻炒到糜烂,南瓜沉在锅底,上面漂着薄薄一层油,厨师才能停住手。一边让它继续煮着,一边腾出手把面粉和糙米调成糊。两种粉要先过秤,按严格的比例调配好,面粉过多则滑而不成形,糙米粉过多则硬而不顺溜。加水混合搅拌直至成浆糊状,用手一抓,流下来的要如同白练飞泻而下,不断不成坨,和面才算成功。

又经过十多分钟的熬煮,一锅金黄的南瓜汤开始沸腾了,咕咕咕地冒泡,看着让人想起白居易的那首《琵琶行》里的名句:嘈嘈切切错杂弹,大珠小珠落玉盘。这里旁边的助手早已端起按比例准备好的白砂糖和红糖,厨师一点头,就要马上把材料撒进去。

厨师又开始忙活起来,他不停地搅拌着南瓜汤。偶尔捞起一点南瓜渣,放到嘴里抿抿。如果厨师眉头皱起,或者把头摇摇,帮手是绝对不能提前行事。如果厨师眉头舒展,频频点头,那说明南瓜已经煮得入口即化,可以进行下道工序了。

然而,你要是以为胡乱买些糖撒进去就可以,那你就大错特错了。白砂糖倒还好些,对买的红糖就有讲究了,一定要挑那些色泽土黄,细腻的红糖,如果放进去的红糖颜色太深,呈黝黑状,那煮出来的南瓜糊就会变得黑乎乎的,那是大忌。

搅匀糖后,最关键的一步就要来了,助手端起和好的面站好,厨师则不停地搅拌着南瓜汤。


“好,倒面!”厨师抡圆了臂膀,一边大幅度地顺着时针方向搅拌,一边发出了指令。随着面精平缓地倾泻,南瓜汤越来越粘稠起来,这时厨师的喘息声明显急促了许多,豆大的汗珠也从额头蹦出,顺着脸颊滚落下来。旁边看热闹的人也停住了叽叽喳喳,都紧张地看着锅里的变化。短短的一两分钟,只听得见锅铲在南瓜糊中穿行的撕裂声和厨师的喘息声。

“好啦!”仿佛过了很久,厨师终于停住了锅铲。最后撒入姜葱,一锅金黄、香甜的南瓜糊终于出锅。

厨师夹一小筷放进嘴里,脸上满意的笑容冉冉腾起,真是:吃上一口南瓜糊(福),幸福永长久。


END


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