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【面包】听说最近流行欧包?所以咱也整一个玩玩

西镇一婶美食研究室 2018-07-10 14:12:15

在我心里,面包就像是一个庞大的魔法世界,错综复杂,神秘莫测。

因为从制作手法上,面包就可以分为直接法,65度汤种法,中种法,冷藏法等等。

从外形上,面包又可以分为调理面包,吐司面包,起酥面包等等。

从种类上,则又可以分为台式面包,日式面包,欧式面包等等。

可以说不管是哪种分类,单独拎出来的一种面包门派都够我研究个把月的。

从最初按照食谱制作出自己喜欢的面包,到越做越多,越玩越觉得面包的水太深,有好多东西都不懂的现在,我始终对作面包怀有敬畏之心。

就拿现在比较流行的欧包来说吧,如果要深入研究出教程,也够我捉摸个十天半个月的。

所以今天这个核桃坚果欧包的教程,精力不够的婶子就需要借力了。

专门跟在烘焙学校里教课的老师讨要了一个好方子过来分享。

对欧包感兴趣的小伙伴们可以挽起袖子开练了。

十分感谢此次无偿分享私家配方和过程图片的镜月之鱼老师。

现在就开始吧。

欧包,顾名思义欧洲面包,以少油、少糖、低热量为特点,最近特别受爱面包人士们的关注。

其实欧包除了低油少糖的特点,也有着几大分类。


第一种是老欧面包

老欧面包是指面粉自然发酵到即将变酸或微带酸味时烤出来的面包。与现代的普通面包相比,这种面包原料单一,没有增添鸡蛋、牛奶、巧克力等原料,也没有现代面包蓬松、好吃,口感偏硬,但是比较健康,比如像大家熟悉的大列巴就是这种。


第二种叫硬欧面包:

一般为较低成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉用量之的4%以下,具有外脆内软的特质,如法国面包,具有吐司面包所不及的浓馥麦香味道,表皮要硬或脆,内部组织需有韧性,但并不太强,有嚼劲。


第三种就叫软欧面包了

一般为较高成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上,馅料应为面团重量20%以上,组织较为柔软,可应用各式馅料来做成最终之烘焙品。其特性为配方中含糖、蛋、油脂量较多,外表形状及馅料变化多,外观漂亮美观,内部组织细致均匀,风味香甜柔软。

今天做的这款欧包,属于一次发酵法无油少糖类型,面包撕裂的开口增加了面包外形的粗犷感。整个揉面过程是用厨师机操作的,15分钟,然后直接整形一次发酵而成,非常适合业余时间不多的上班族。

这款面包也很适合减肥的妹子们,将面包切片配以水果蔬菜,简单的鸡胸肉,都是非常滋养肌肤的美食。

份量:一个

面团材料:老面 100克,高筋粉200克,即发干酵母2克,细砂糖10克,2克, 120-130克,烤熟的核桃南瓜子仁适量

老面材料:125克高筋粉,酵母1.5克,盐1克,冷水75

开始做喽:

1、制作此款面包需要先制作老面。将老面材料混合在一起揉成光滑的面团,放入盆中盖上保险膜,室温发酵至两倍大小。或者用直接冷藏发酵法,第一天晚上做好放入冰箱内冷藏,第二天晚上回来用,这样适合于上班族。用不完的老面面团可以分割成50克大小继续冷冻,下次做面包直接使用。此配方因为只用100克,所以多余的就包好放冷冻室了,下次化冻,可以直接揉进面里。

2、将面团的所有材料混合后,用厨师机揉面15分钟-20分钟左右,到面团变得光滑。之后将面团撕开成小块状,和烤熟的坚果混合。

3、混合好的小面团再揉到一起变成大面团,团成一个圆形面团。之后先按扁,再擀压成一个大薄片。

4、然后从一边往中间折一下,再将另一边也往中间折。折好后的样子如图。

5、发酵篮内撒面粉防粘,将面团放入发酵蓝内。

6、因为是用一次发酵法,所以将发酵箱的温度调为38°,湿度85%,面团放入后等到一直发酵到充满藤篮即可。这个过程约为40分钟,如果你没有发酵箱,时间会延长一些。

7、将发酵好的面团取出,底部有花纹的一面朝上。之后用刀片在表面割口。

8、烘烤欧包的烤箱需要提前预热。先在烤箱内放入一块石板,再在石板上放不锈钢盆,用上下管250°预热半个小时左右。

9、烤箱预热好以后,拿掉不锈钢盆。先将面团转移到石板上,再给不锈钢盆的内壁喷水,把喷了水的不锈钢盆扣在面包上烤15分钟。之后去掉盆子,将烤箱调至上下管200°,继续烤20分钟到25分钟,烤到颜色满意为止。

10、图中已经是外表金黄色了。烤好后赶紧拿出放到晾干架上散热。等面包冷却下来,就是外脆里软的口感了。

鱼老师有话说:

此款欧包比普通面包的制作要求要高一些,尤其是对发酵和烘焙环节都比较严格。图中所用的专业发酵箱,是制作面包的必备神器。

发酵,其实就是酵母活动吸收二氧化碳从而给面包组织形成空洞进而膨胀的过程。酵母通过吸收面团中的糖分等养分,在合适的温度内进行繁殖。如果发酵的温度过高,就会杀死酵母。同样的,如果温度过低,酵母也会失去活动的动力,造成发酵时间过长,酵母后期活动无力,影响面包组织的松软度,有时候烤出的面包还会坍塌。

很多面包的初级爱好者都会自己在家用一些不太专业的发酵方式发酵。比如用面包机进行发酵,或者用烤箱放入热水来发酵。用面包机发酵,存在着机器内湿度不够的问题。而用烤箱发酵,则存在实际温度偏高,湿度不达标并且烤箱内部有水气潮湿加速机器老化的隐患。

发酵不到位的面包表皮,要么就偏湿,要么就干燥结皮。这样烤出的面包多多少少都会存在一些问题。当然了,我们家庭自制面包一般都难以达到像面包房内的环境需求,毕竟自制面包的食材都是健康的。但如果有条件的话,还是建议使用专业发酵箱来代替非专业发酵方式。因为发酵箱在控温控湿控时上,绝对能让制作面包或者发酵类食品事半功倍。

制作面包,多数都是耗在等待发酵的冗长过程中,不要让这种冗长等待后的失败,耗费你学习面包的热情。我还记得我第一次做面包,从早上八点做到凌晨三点,真心痛苦,太阳晒,架在锅里用温水捂,依然做出硬邦邦的面包。所以如果你深爱面包,是坚持手作面包的痴迷爱好者,那么一款合适的发酵箱就会是你的好帮手。


下面这些美食都是婶子做的呦

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