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90s科普 食用油十问,总有一个你不知道的!

山西瑞康 2018-10-23 15:19:53

无论吃什么,每天一定离不开食用油

我们邀请晨曦

集结了消费者日常问的十大食用油问题,

跟大家分享一下。

苏晨曦

国家公共二级营养师

国家一级健康管理师

多家健康类报刊杂志撰稿人

丰益全球研发中心营养与安全科普专员


怎样挑选食用油才科学?


超市里的食用油琳琅满目,常让人挑花了眼,其实挑选食用油也有规律可依:

大品牌:品牌是一家企业的信誉保证,能够将品牌做大的食品公司也一定注重其各方面的管理,相比较作坊式生产的小厂,大型企业对食品安全的管控会更加严格。

小包装:食用油虽然不像肉制品容易腐败变质,但也很容易发生氧化,而一旦氧化,油中的很多不饱和脂肪酸的营养价值就会下降,同时还会出现促进人体衰老的自由基。所以,食用油也要趁鲜吃。

勤换样:尽量根据家里情况变换着种类选油吃,这样会丰富摄入的脂肪酸的种类,达到平衡脂肪酸营养的目的。

小作坊榨油安全性上有保障吗?



采用土法榨油得到的是毛油,其中可能含有油料在种植、收获、晾晒、储藏等各环节可能带入的多环芳烃、黄曲霉毒素及农药残留。市售食用油精炼工段中,通过吸附、高温脱嗅等过程,可有效去除有害物质,并最大限度保留有益的脂肪伴随物,相比较而言,市售包装油更安全,吃着放心。


为什么食用油一旦启封就不宜久存?


一瓶食用油如果敞着盖子,就会一直和空气接触,而空气中有能够让油快速变“坏”的成分——氧气。尤其是像大豆油、葵籽油等不饱和度比较高的食用油,更容易被氧化,导致食用油变质。除了采取得当的保存措施外,食用油应尽量在2~3个月的时间内吃完,久存会带来对健康的不利影响,也会大大损失油脂中的营养价值。


稻米油有什么营养?



稻米油是从米糠中提取出来的一类植物油。米糠是稻谷籽粒的精华所在,仅占稻谷体积5%的它却集中了稻谷64%的营养成分:富含脂质、蛋白质、矿物质、维生素、脂肪酶和植物凝血素等。

稻米油最大的特点是富含谷维素,1953年日本研究发现:谷维素可以用来缓解经前期紧张、妇女更年期综合征、血管性头痛和植物神经失调,在食品中还有抗氧化剂的作用。


葵花籽油的主要营养成分是什么?



葵籽油以葵花籽为原料,经现代工艺精炼而成,含有丰富的多不饱和脂肪酸,与其他油种相比富含亚油酸,而亚油酸是人体必需的不饱和脂肪酸,人体不能自身合成,必须通过摄入食物来供给。

葵籽油还含有维生素E、植物甾醇等对人体健康十分有益的营养成分和生物活性物质。维生素E是人体必需的营养素,具有很好的抗氧化功能。此外,葵籽油不含胆固醇、芥酸等不良物质,非常适合人体的吸收,是有益健康的植物油。


橄榄油有哪些保健效果?



橄榄油中单不饱和脂肪酸——油酸的含量很高,而研究显示橄榄油中的油酸对血清总胆固醇水平的作用呈现中性,与碳水化合物相近。

大量研究表明,橄榄油中的多酚具有很好的抗氧化活性,能预防心血管疾病,维护皮肤健康,减少DNA氧化损伤;而角鲨烯对清除单线态自由基十分有效,能够抑制紫外线辐射引起的脂质过氧化作用,从而有效保护皮肤。

分装的橄榄油比原装的差吗?


很多人认为原装橄榄油没有开封过,能更好地保持品质,而实际上,橄榄油分装还是原装,只是灌装地的区别,跟橄榄油的品质并没有直接的关系。橄榄油的品质主要取决于橄榄果的质量、加工工艺、多酚等营养物质的多少等。


橄榄油的酸度越低越好吗?


对于橄榄油,新鲜度不仅单单取决于酸度,由于其中富含的橄榄多酚可以大幅度提高橄榄油的抗氧化能力,其含量的多少在某种程度上也会影响油的新鲜度。所以,通过单一的酸度指标来表征橄榄油的优劣是不够科学的。


压榨的食用油比浸出的更健康吗?


压榨和浸出是食用植物油加工制取的两种方法:压榨是用机械压榨的方式生产,源于传统作坊的制油方法,现今的压榨法是工业化的作业;浸出则是用化工原理,用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法,是目前国际上公认的最先进的生产工艺。

不管是压榨法还是浸出法制取的毛油,都不能直接食用。因为毛油中含有很多杂质,包括原料中的、榨取或浸出过程中产生的,有些杂质对人体极为有害(如棉籽油中的棉酚)。毛油经过进一步加工(即精炼),去除杂质,才成为可以食用的成品油。


为什么有些油添加抗氧化剂而有些不加TBHQ?


不同油脂的稳定性存在一定差异。多不饱和脂肪酸含量较高的油脂稳定性较差,需要加入抗氧化剂进行保护,比如大豆油,多不饱和脂肪酸高达50%以上。另外油脂自身含有天然抗氧化剂来保护其稳定性,但在精炼过程中会有一定损耗,因此有些植物油在精炼之后也需要添加抗氧化剂,比如精炼菜油。

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