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大厨们说的几成油温究竟是多热

枣庄中兴劳保 2018-11-08 06:56:11



每次看美食节目里面大厨说

“等到油温几成热时再把菜放下去

"八成热"?“三成热?”

这都是啥



做菜除了讲究食材和调料

油温也是很关键的噢~




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炒菜油温





热油锅

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  俗称“五六成热”,约为140°C~180°C

适用于炒、炝、炸等烹制方法

具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用



此时油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,原料下油后,其周围出现大量气泡,并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外,炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。


干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸,即将菜肴炸熟后捞出,待油温升高后再炸一遍,复炸时需要七八成热油温,才能使菜外酥里嫩。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少。炒制肉类菜肴时,先放肉煸炒至发白后,再放入葱姜继续煸炒,最后放配料。



旺油锅

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俗称“七八成热”,约190°C~240°C

一般适用于炸、烹、炒等烹调方法



此时油面的翻动转向平静,有青烟,用勺搅动时有声响。原料下油锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。


如果想吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋,就要用七成热油温,并且煎制时间要短。此种油温也适合煎炒豆腐,因为油温太低豆腐易碎。原料下锅后关火,用高油温把外皮定型,再用文火将原料内部炸熟,最后升高油温给原料炸制上色,适合做拔丝山药、拔丝土豆等。还可用这种温度油炸香酥鸡,但中途别关火,持续加热保持油温,炸出的鸡外焦里嫩。(最近禽流感,大家还是尽量吃全熟的鸡蛋噢~)



烈油锅

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“九十成热”又称烈油,约为250°C~300°C



此时油烟密、有灼热的热气,青烟四起并向上冲,即将到达燃点。原料入锅后有大泡翻腾,并伴有爆破声。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴,如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序。


做法是把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声,热油易飞溅,要小心。



热锅凉油

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油温"三四成热",约为90°C~130°C


此时油面平静,无烟和声响,原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声,油温也会迅速下降,用于制作较软嫩的菜肴,如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。


为了防止干烧锅,可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时,将油倒出,再放入适量凉油,烧至三四成热。“热锅凉油”法烹制的菜肴爽脆细嫩,还能起到不粘锅、防止营养流失的作用。



冷锅冷油

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将油和原料同时入锅,然后开小火加热

这种方法主要用于炸制,也叫“吞炸”


油炸花生米为例,先将油和花生米一起放入锅中,再逐渐加热。加热时宜用小火,听到花生米啪啪作响,看到花生皮部分裂开,有香味时马上关火,倒出沥净油,在漏勺中迅速颠翻几下,散去热量,同时撒上盐,盛入盘中。同样做法的还有炸松子仁、炸瓜子仁等。





食用油怎么选

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橄榄油:不适用于煎炸,发烟点低,高温下营养成分容易丢失,所以拌沙拉最好。


菜籽油:有保持肌肤和大脑健康的营养成分。维生素E含量超过橄榄油,发烟点较高,适用于烘焙和煎炸。


花生油:发烟点高,缺点是初加工、冷榨花生油可能引起过敏。适用于煎炸食物。


亚麻油:含有助预防心脏病和中风的成分,但这些成分难消化,温度一高就会发出难闻的味道。保存期限太短,仅几周时间,因此适合冷藏,做做沙拉。


葵花籽油:这也是一种理想的煎炸用油,不过,烹饪时温度越高、时间越长,食材的营养成分流失越多。







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