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这家店挺逗:送西瓜瓤 卖西瓜皮

东方美食烹饪艺术家 2019-01-11 05:29:39

小编:西瓜皮、油菜梗、三文鱼皮、鱼泡……这些您可能“不屑一顾”的食材边角料,在很多厨师手中成了宝,做出花样,卖出高价,是不是很羡慕呀?来学学他们的创作思路吧。


加上三文鱼多卖20元
捞汁三文鱼


作者符继仁 上冷汇·金堂海参海鲜会


原创思路 这道菜与“花菜鱼皮冻”(见下文)有异曲同工之效,都是用做三文鱼刺身的边角料制作的菜品,与成本低的莴笋搭配,清爽可口。凉拌莴笋只能销售8元/份,加上三文鱼肉就能卖到28元/份了。
调料 自制捞汁30克。
制作 莴笋切丝,放入冰水中浸泡,捞出冲水,入冰箱冷藏。走菜时,取莴笋丝、三文鱼条、蚌肉片,加自制捞汁拌匀即可。
蚌肉片发制 蚌肉500克加食用碱2克、水850克拌匀,浸泡一会,放到流动水下冲洗干净,捞出焯水,入冰水中浸泡。
自制捞汁 将香醋2千克,白糖2500克,天邑头道鲜酱油5千克,蒜子、芝麻油各1千克,柠檬2只(切片)拌匀。


不要小看菜梗
泡椒菜梗


作者陈东 上海金庭庄园酒店


原创思路 我们有道主食是油菜馅的素包子,为了保证口感,馅心多选用油菜叶,剩下的菜梗就很让人头疼,做热菜水分太多,而且口感不够脆爽。经过几次实验,我们研发了这款泡椒菜梗,酸辣爽口,销量都要赶超油菜包子了。
调料 白醋15克,盐10克,味精、白糖各5克,泡椒50克。
制作 取油菜梗修形,放入所有调料拌匀,腌制入味即可。


汤分2次用
花菜鱼皮冻


作者韩卫东 上冷汇·雅悦新天地酒店


原创思路 有的酒店比较大型,会分中餐厅、日本料理等,各个部门之间的食材可以互相合作使用,比如日本料理做刺身剩下的鱼皮,可以用来做鱼冻。即使酒店没有很多部门之分,热菜、凉菜各部门之间也可以合作,如凉菜今天备货芦笋太多,用不完明天会不新鲜,可以给热菜使用。这道菜就是我用制作三文鱼刺身剩下的鱼皮和西兰花 边角料制作而成,成本非常低。
调料 葱段、姜片各10克,料酒8克,盐5克,御家康厨鸡精4克,鸡清汤250克。
制作 1.三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀,入蒸箱蒸10分钟,取出,去掉葱、姜小料,鱼皮平铺在保鲜盒内;清汤加盐、御家康厨鸡精、料酒4克调 味,取2/3倒在鱼皮上,入冰箱冷藏至定形。2.西兰花焯水,切成小碎块,加剩余1/3清汤拌匀,倒在定形的鱼冻上,入冰箱冷藏至定形,上桌时改成小块即 可。


西瓜皮卖20元

清爽一夏


作者符继仁 上冷汇·金堂海参海鲜会
原创思路 西瓜瓤赠送客人,西瓜皮做凉菜卖,是不是被这道菜“惊艳”到了?没错,我们将不起眼的西瓜皮制作成了一道脆爽可口的美味,而且销量不错哦,售价只要20元/份。
调料 秘制料汁500克。
制作 西瓜皮去掉青皮部分,切菱形片,在调制好的秘制料汁内浸泡一夜入味即可。
秘制料汁 将橙汁500克、蚝油2千克、白糖2500克、白醋1千克、花雕酒300克、老抽150克拌匀即可。
关键 最好选8424号西瓜的皮,皮薄、口感嫩,黑美人西瓜的皮厚,不建议制作此菜。


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