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食谱Recipe | 栗蓉南瓜素乾酪蛋糕 Chestnut & Pumpkin cheese cake (Half-raw)

芥末团子酱ReturningSongs 2019-01-11 06:50:29



就像上一篇Weekly Light里提到的,国庆回家时麻麻一边吃着菱角一边感慨:秋天到了、收获的季节到了、有好多好吃的根茎类果实类了。

现在天气更冷了起来,根茎类更甜更多了。

甜软的南瓜,烤到爆浆滴糖汁的红薯,黄澄澄的糯甜的栗子,简单蒸熟就很粉很浓郁的芋头、山药……还有超适合冬天的,从吹着刮脸的冷风的外面进入室内,喝上一碗的红豆汤、黑芝麻糊……这么多光是提到名字,就能想起暖呼呼感觉的食材。

应该要用一种喜悦、开心、尊重的心情,去对待去处理着每一份美妙的食材。


应时应季,是如何尝到食物最美好的味道,是如何体会自然之神奇的精髓了。





这份蛋糕制作起来很简单,只是三种不同的味道层次,依次搅拌机打匀、抹平,再放入冰箱冻,就好了——操作起来,其实真的一小时都不到就能完成。

可是难的依然是调味的思路。


其实一开始只是因为有人说自己每年生日都要吃栗子蛋糕…老上海的栗子?蛋糕??但看了下市面上的栗子粉、栗子蓉杯,红宝石等一类牌子…栗子蓉里都用了人造奶油,更不用提那满满的白糖了。

吃栗子,当然不能掩盖掉栗子本身那么香的味道啊。

于是就想着,怎么能把栗子蓉的口感保留——一定要加脂肪类东西,但又不能太油,想到了椰浆静置后的full fat的部分,替代掉动物奶油~


南瓜是我很喜欢的食材,去年还按Icy的 Pumpkin Raw Cake方子做过一个肉桂姜黄的南瓜派~

这儿想和香甜的栗子层出一个对比,做成酸而咸香的素芝士味——有对比、反而能更凸显出栗子层的甜、南瓜层的清新。

而且,南瓜是含水量非常非常高的,如果只用单一的南瓜几乎无法做馅——所以市面上的南瓜派,那样的细腻口感一定有非常多的面粉和奶油——这里就正好利用腰果的质地,来形成细腻如同芝士、如同南瓜派的口感。 


我一贯做东西的要求:无游离糖、无添加油,纯素,无面粉(麸质)

Sugar free, Oil free, Vegan, Gluten free.






食材:

 

挞底 Tart Crust

100g左右  黑芝麻粉/黑芝麻核桃粉  Black Sesame / with walnuts

100g(15-20颗)左右 桂圆干  Dried Longan

2勺 左右 压片燕麦片  Rolled Oats

 

填料 Filling

栗蓉层:

500g  栗子  Chestnut

100g左右 椰浆的全脂部分  Full Fat of Coconut Milk


南瓜层:

500g 老南瓜  Old Pumpkin

150g 生腰果  Raw Cashews

1小勺 营养酵母粉  Nutritional Yeast Powder

1-2颗 柠檬  Lemon

 

装饰 Topping(可选)

若干 黑芝麻  Black Sesame




**注:

1)让我麻麻煮的红豆,她用了嫩红豆,剥皮剥出来是很淡的粉色、不是红色,也有点影响成品颜色,其实用普通红豆就行;

原味麦片,我在家的时候用的世壮,在上海做的时候就用了普通牌子~或者,这儿用Smarty机灵麦片的红豆味、黑芝麻味两种味道也可以,就是因为更甜、要注意相应减少果干的量。

(2)传统蛋糕底调节甜度用的椰枣,这儿换成了有特殊香味和一点烟熏味的桂圆干~烤出来的香气非常特别。

但桂圆肉远不如椰枣甜,我第一次做10寸时用了10颗桂圆、2颗椰枣,甜度OK,但第二次做6寸时用了20颗桂圆,却依然被小公举说不够甜…Orz。

(3)挞底的黑芝麻部分,建议用已经事先磨碎的黑芝麻粉、或黑芝麻核桃粉,如果直接扔黑芝麻进去,是打不碎的——肺腑之言。

(4)上图是我第二次做的6寸的材料用量;

下图是第一次的10寸材料用量,特别是栗子,用了一斤半:







制作步骤:

1)准备材料

提前买好罐装椰浆、并至少静置一天一夜;

煮熟红豆;

买来一斤烤栗子并剥开(剥得我怀疑人生);

准备好磨碎的黑芝麻粉(或黑芝麻核桃粉);

生腰果提前半天浸泡;

桂圆干剥开、去核、使用前温水泡5min左右即可;

南瓜蒸熟。


(2)做底、烤制:

熟红豆、黑芝麻粉、原味麦片放入搅拌机,打碎;


边打可以边尝甜度,打到可以手捏粘住的程度,压进模具,放入烤箱,我是150度15分钟左右,但出来好像太干了,可以试试再减少一点时间。

放进烤箱后就可以去做其他的事啦~



(3)栗子蓉层:

栗子仁先切碎,才比较好打。

先把栗子仁打成粉,再加入罐装椰浆静置后的上半部分——full fat的部分,很高脂肪含量的椰浆、但又没有到椰子油的程度。

加入椰浆后再打,会使栗子蓉变得很粘稠、搅拌机很难打,建议多用筷子或勺子搅拌、少靠搅拌机。


这时烤箱里的底应该也烤好了,打完后的栗子蓉放到底部上——建议先抹一层压紧实的,再把剩下的栗子蓉略松软的压在上面,这样才有柔软细腻的口感。


PS:很多人不知道椰浆的full fat部分到底什么样,拍了两张使用前、使用后的状态对比,可以看出,右边把脂肪部分挖掉后,下半部分以清澈、稀薄的椰子水为主。椰浆可能至少静置一天一夜才能这么明显分层。



(4)南瓜“素芝士”层:

泡发后的生腰果、蒸熟的南瓜,放入搅拌机,打均匀——南瓜的量我从少到多慢慢加的,图里只拍到两块而已。

再加一丢丢营养酵母粉——也一定要从很少很少的量,一点一点加!不然营养酵母粉的味道容易冲。再挖一颗柠檬;

第一次做10寸时,我是把柠檬肉去皮、去核扔进去打的,有很清新的柠檬香,第二次做6寸时因为时间赶,我就只挤了汁进去。但后来根据两次都品尝了的朋友反馈,第二次的南瓜层不如第一次的有味道。


南瓜腰果打完后,挖出、放入刚刚的栗子层上面,抹平;

装饰可以随意啦~我第二次时就顺手撒了一圈刚好在手边的黑芝麻。


第一次相对第二次的,南瓜比例更高、腰果比例少一些,所以颜色更偏橙、味道也更甜津津一点。


(5)冷冻,吃前提前2小时解冻:

最好提前一晚放冰箱冷冻层,第二天要用的时候拿到常温或者冷藏层。






第一次做了10寸,给好多朋友分享;

后来某周末打算回家,一闺蜜(小公举)威胁我:这周末我过生日你不做蛋糕别回来了…只好又熬夜做了个6寸的(捂脸),不过做了两次对用量的调整也更有把握了些。


今天在宿舍生了一天病…撑不住没法写太多了,大家看完就赶紧晚安啦~?








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