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关于做好2017年吃松茸重点工作的通知

伊楚涅秋 2018-10-10 14:17:20


前期,我们已把挑选最好的松茸源头——香格里拉吉迪村、从山林到餐桌的配送等工作圆满完成!第一批松茸应该已经陆续到你们家了!欢迎给我们反馈和更好的建议!


下一阶段,我们来把解决【如何吃】的工作重点研讨一下。



请在食用之前仔细阅读下面信息

阅后请妥善保管,以备需要时查阅




开箱验货 ?



你可以通过以下检查得知松茸有没有如我们承诺的那么新鲜:

1、望——

新鲜松茸健壮有力色泽鲜明,菌盖褐色、菌柄白色,均有纤维状绒毛鳞片;

不新鲜的松茸体型膨胀、发黄,有的甚至表皮发黑发黏。

2、闻——

松茸自带独特气场,它的香气清新又强烈第一次接触的朋友可能会没想过食物身上会出现这样的味道;

不新鲜的松茸有一股腐烂的味道。

3、切——

从中间切开可以摸到菌柄中肉质紧绷扎实的是新鲜松茸,它们相对干燥、略带湿润

不新鲜的松茸,中空、炸裂,用手指按压菌柄中的菌肉,可以感觉到绵软松散。



如何储存 ?



打开包裹后,请尽快用吸水纸把松茸重新包好放在冰箱冷藏室,最佳赏味期3天,待食用前再处理或清洗。

建议别超过存放5天,超过这个时间,松茸的活性营养发生变质,颜色会发黄、口感会发酸、香气会迅速消失。所以,小伙伴们收到松茸后尽快享用吧!


如需长时间存放,可将松茸洗净阴干,冷冻存放可以保存一年,但用这种存放方式后,松茸的香味和营养都比新鲜时候的明显降低。注意每次煲汤时直接放进去即可,不需要再解冻,以免香味被浸出。


另一种风味的保存,可以熬油松茸,油松茸通过油浸泡的方法能相对地封存住松茸的美味,放入玻璃罐中,可以保存一个季度。

*油松茸真的非(bao)常(lian)好(tian)吃(wu)!可伊楚涅秋美食部严肃不建议用我们出口品质的一级新鲜松茸做油松茸~

 

熬油松茸需要用味道清淡的油,如玉米油、葵花油、山茶油;松茸片均匀切薄,中放油,温后放入松茸片。小火慢慢炸,松茸黄褐色了就可以夹出来。待所有松茸炸完,晾凉密封。



清洗处理 ?



1、用配套竹刀先削去松茸上的泥土和杂草。

2、继续用竹刀小心削去菌杆上的泥土,再稍稍用水洗去浮尘,动作要快。

3、刮完之后再用干净的湿抹布或湿纱布擦拭外身。


【注意事项】

  • 不要用水浸泡,过多水份吸入会影响口感。

  • 尽量别用钢刀,会让松茸沾上腥气。
  • 藏民朋友嘱咐过松茸外的那层黑膜千万别洗干净,那是可以吃的!


?接下来点击视频看具体处理手法?




参考食谱 ?



首先是经常被提到的三姐妹【黄油煎松茸】【松茸刺身】【碳烤松茸】

具体操作也在上则视频中

这三种做法称为松茸最惹味的做法,操作简单、能尝到松茸最鲜之味,建议在收到松茸的第一天操作!


【黄油煎松茸】

黄油所自郁的香气恰好和松茸的清香相得益彰,味道最丰腴甜,也可以用橄油煎,味道略微色,但是在健康。小火煎30秒左右,松茸片慢慢起,展现出菌体新的活力。待松茸两煎至金黄,撒上粒粗大的海盐,能越出松茸的幼滑细腻。记得把松茸切得稍微厚一点,7分熟,你会尝到完美的味道。


【松茸刺身】


最返璞归真的处理方式,往往挑战的是最顶级的食材。所以,如果你手中的松茸洁净无暇,那最好的食用方式就是切片、蘸一点点酱油(好酱油很重要)、别放芥末!

食用过程中最好能保持鲜松茸在2°~5°,它会回赠你微带韧性的爽脆感、清甜、清新的香气。


如果你已成为松茸的裙下之臣,或者你想要更壕一些的口舌之欲,伊楚涅秋美食部再发来一秘密武器:给松茸刺身配一个“黑珍珠”搭档——卡露伽海博瑞鲟鱼鱼子酱,剩下的你慢慢体会。


【碳烤松茸】


做法也非常简单,在松茸片上刷上日本酱油用炭火微烤,仪式感深重。



你还可以试试另一种整个烤法。不用切片却更有风味!

在晾干的松茸上稍稍抹点锡纸一包,烤箱中预热200°,十分

切片烤会导致松茸的汁水流出,减低鲜嫩度,不像整个烤那样,汁水几乎全部留在松茸内部,那个鲜~美~香啊!烤好的松茸菌盖部分味道最新,有种松的木的味道,菌柄肉有嚼,微微散甜味。


说实话作为一个中国胃,想跟家人分享松茸的美味,上面三姐妹总平生一些距离感。下面就是偏为传统的、更中式的做法!

适合收到松茸后第2、3天操作!


【松茸炖鸡汤】


材料只需松茸三朵(最多)、土鸡一只、姜少量。

要点是松茸最后10分钟再放,以免长期的加热流失掉营养。


其实家里有条件的可以尝试一下隔水炖,期间最高温度不会超过100°,炖出的汤汁清澈、浓醇,更能将松茸特有的水溶性的营养保留到汤汁里。




【松茸蒸蛋】


鸡蛋与水1:1打匀,蛋液里可以放一点盐或者酱油;水可以稍微温一点,蒸蛋更滑哟!

蒸锅大火上汽后放入蛋羹上面加盖子或保鲜膜,这样可以保持蒸蛋的光洁度!

中大火蒸8分钟左右待表面凝固后,揭开盖子码好松茸片再盖回原样中火蒸4-5分钟。出锅后加少量酱油。

以上标注的时间可能因地处海拔的差异而有偏差。


【皱皮椒炒松茸】


材料:松茸、皱皮椒、特级初榨橄榄油。

要点:松茸切片别太厚;

           皱皮椒脆嫩微辣的口感,炒松茸我只服它;

           油好,不抢戏。

如果当地市场没有皱皮椒,可以放弃尝试尖椒、青椒或甜椒了。味道真的会差很多…




新鲜松茸的珍贵之处,在于它的“鲜”。所以当令当食,小心处理,重油、重味料能免则免(如花生油、菜籽油、芥末、辣椒),能秉承这一宗旨的厨子们,其实不用拘谨于方寸食谱。

新鲜松茸是天地自然间的馈赠,只要我们怀着尊重和感恩的心、不浪费食材,那freestyle也很好啊。


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?最后有小彩蛋!祝大家八月愉快!




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