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舌尖上的俄罗斯

掌上莫斯科 2018-12-05 14:30:43

有人说“美食,是一个人最深的乡愁”,对于离家在外的游子来说,心中挂怀的不只是儿时的玩伴,童年的小屋,更有那一抹浓浓的家乡味道。倘若身处异国他乡,也能在熟悉的味蕾中寄托乡愁,无疑是人生的一大快事。今天,我们就网罗俄罗斯当地传统美食,一起来看看那些让俄罗斯人念念不忘的家乡味道。

开菲尔 世界其他地方难觅踪影的俄式美味

俄罗斯人真的偏爱奶制品,但很多正宗的“俄式”奶制品在世界上大多数商店中都难觅影踪。比如“开菲尔”酸奶,这种源自高加索地区的乳酸饮料是俄罗斯最流行的发酵奶制品,它的销售份额在俄罗斯酸奶中占比最大。

这种酸奶比普通酸奶口味更酸,并具有微量酒精浓度,带有轻微气泡,营养丰富。虽然口感非常“酸爽”,但是这种酸奶对人体确实非常有益,还有人将其称为高加索本地居民长寿的秘密。

纵然是有着极高的知名度,但在很多农场遍布、农业极为发达的国家,纯正的“开菲尔”饮品也都是很难找到。玛利亚·格里戈良生活在克罗地亚,据她介绍,在俄罗斯之外的欧洲国家,虽然也有美味的酸奶可供选择,但依然没有她最爱的ryazhenka(一种“俄式”熟酸乳制品)。而在俄罗斯,ryazhenka与“开菲尔”都极为常见,每个奶农都会制作。

奶渣 自己人才能解开的风情

虽然俄英词典将奶渣翻译为“农家奶酪”或是“凝乳”,但只有俄罗斯人才明白什么是真正的奶渣。

农家奶酪不是普通的奶酪,它有着更稳定的颗粒性和更独特的口感。在俄罗斯,也有一种农家奶酪叫做自制奶酪,但不同的是,这种奶酪的味道是咸的。而“俄式”奶渣口感更致密、爽口,而且不需任何佐料。

埃琳娜最近搬到了德国,而她最念念不忘的“俄式”美食就是奶渣,德国当地出产的奶酪过于松软,都没办法做“俄式”奶酪蛋糕。

荞麦 我们用来当主菜

关于荞麦,有个非常有趣的现象,以荞麦面为原料制成的点心在欧洲相当受欢迎,但却极少有人把荞麦直接拿来食用。而在俄罗斯则正好相反,他们会拿荞麦熬粥,做配餐,甚至做主菜。

历史记载中,贝加尔湖地区是最早开始按季节种植荞麦的区域。荞麦是烹饪俄罗斯美食必不可少的原料之一。俄罗斯人早餐时常喝荞麦粥,不仅如此,荞麦还可以搭配肉菜一起食用。此外,烤荞麦蘑菇更是俄罗斯人长久以来最喜爱的菜肴之一。荞麦营养价值高,如今在不少健康食品商店中都能找到它的身影。

荞麦在俄罗斯的历史中也占有一席之地,在一百多年前的莫斯科街头小吃中,荞麦糕就在街头贸易中享有特殊地位,甚至俄罗斯知名作家基里亚罗夫斯基都描绘过猎人商行售卖这种食品的场景。荞麦糕在复活节前的大斋期卖得最好,这期间东正教徒是不吃脂类和甜食的。它的做法非常简单,外观像密实的鸡蛋糕。先将荞麦饭煮熟到略烂,在平底锅中放凉。然后在上面倒上打出少许泡沫的鸡蛋,在植物油中双面煎透。小贩们拉着托盘随街叫卖,给客人之前要浇上点儿温热的植物油汁。这种食物最受等客的马车夫们的欢迎。

软果糕 最美味的甜品

软果糕是一种古老的俄罗斯美食,通常由酸苹果、糖浆、蜂蜜和鸡蛋清制成。

最知名的果糕产自莫斯科96公里外的科洛姆纳。据悉,早在伊凡四世时期(1530至1584年),人们就已经开始制作这道美食了。

科洛姆纳软果糕的制作工序是这样的:首先将苹果放入烤箱中烤透,然后捣碎成泥状,平铺在木板上,在阳光下晒干。将晒好的苹果泥卷起后,可作为甜品食用,直到下次苹果收获时节的来临。

它的制作秘方保存在当地“已消失的美味”博物馆中,但如今这道传统美食在俄罗斯的大街小巷都可以品尝的到。

它的糖分很少,很健康,一般来说,就算是过多实用也不会长胖,当然,有时也因人而异。

“医生香肠” 最惦念的家乡味

始于20世纪30年代的“医生香肠”是苏联时代最知名的香肠品牌之一。直到今天,还仍然是许多俄罗斯人最惦念的家乡味道。

把香肠切成片,与黑面包一起搭配就是俄罗斯人最爱的早餐。

肉冻 俄式橘皮酱

“俄式”橘皮酱和普通的果子酱不同,这道甜点看起来更像是包裹着一层白糖的水果糖,外形也更像是柑橘类的水果,比如橘子状的,还有柠檬状的。

在俄国沙皇时期,橘皮酱还有一个更响亮的名字——“肉冻”,一般为长方形,内有蔬菜和肉,在俄罗斯,既可以作为开胃菜,也可作为主菜食用。

蛋黄酱 俄餐离不开的标配

不论是“俄式”烹饪还是当年的苏联美食,外面包裹一层厚厚的蛋黄酱都是标配。只不过还是老问题,海外出产的蛋黄酱依然不合俄罗斯游子的思乡味。

大列巴 最让人思乡

最让俄罗斯人忍不了的是,海外竟然没有正宗的“大列巴(黑麦面包)”。这种面包正确的说应该叫全麦面包或者麸皮面包。

其制作的原料并不全是精面粉,而是混合了小麦在磨粉过程中被碾下来的皮层、胚芽、糊粉层及少量胚乳等麸皮,因此比精面粉面包更具有营养价值。

黑面包分为两种,一种是酵母发酵,一种是用面包发酵粉发酵的。所以一种吃起来很硬。可以防止很长时间不腐败,适合抹面包酱吃,一种比较松软。面包上一般会裹荞麦皮儿、麦仁儿、南瓜子、芝麻、植物籽等等,增加香味和口感。烤黑面包很费事,和面和发酵就得近两天时间。做好的面包坯,放入温度均匀的俄式烤炉里用文火焖烤,出炉时面包底部能敲得梆梆响,外观色泽黑光油亮,切开香软可口而又不掉渣,这才是黑面包的上品。

在欧美国家的店铺中,有时也能看到售卖的全麦面包,但样子虽像,口感却差强人意。这也是许多俄罗斯人在海外都不得不自己烤面包的原因。

腌菜 最重要的调味品

身在海外的俄罗斯人发现,欧洲和美国出产的黄瓜更长也更光滑。相较而言,俄罗斯本地黄瓜往往更小,更多刺,吃起来也更脆。

但它更广泛的用途还是用来做腌菜。

俄罗斯传统是借助天然乳酸将腌渍黄瓜和蘑菇发酵,这些腌制的蔬菜通常被称为“酸菜”,在俄罗斯美食体系中充当重要的调味品,甚至也作为主菜上桌,比如有名的酸黄瓜咸汤。

曾穿越过莫斯科的德国中世纪旅行家作者亚当·奥莱李尔斯,还提到过酸黄瓜包烤羊肉这道菜肴,赞其为醉酒后的有效提神佳品。




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